Wie die Römer Käse machten

Mhhhh, lecker Käse, das denken nicht nur wir heute, dieser Gedanke ist schon sehr alt. Käse war in der römischen Antike ein weit verbreitetes Lebensmittel. Ein Werkzeug um Hartkäse herzustellen taucht deswegen immer wieder in römischen Siedlungen in ganz Europa auf:

Die Käsepresse. Aber wie funktioniert so eine Keramik eigentlich?

Bei der Käseproduktion wird die Milch zunächst erwärmt und dann verdickt. Zum Beispiel durch das hinzugeben von Lab. Das ist ein Enzym, das eigentlich die Aufgabe hat den Verdauungsprozess eines Säuglingstieres zu erleichtern. Aus römischen Schriften des ersten Jahrhunderts nach Christus geht hervor, dass vor allem das Lab von Lämmchen oder Zicklein verwendet wird. Diesen Stoff gewinnt man, indem man den Magen des Tieres in Streifen schneidet und in Salzwasser einlegt. In der römischen Antike wird aber auch der Saft bestimmter Disteln, oder die Milch des Feigenbaumes anstelle dessen als Gerinnungsmittel verwendet. Wenn die Milch dann verdickt ist,  entsteht der sog. Käsebruch. Das bedeutet, die Milch hat eine bröselig feuchte Konsistenz bekommen. Die entstandene Masse wird dann erst einmal erwärmt und solange gerührt, bis die Maße homogen ist. Das meint in diesem Falle, dass alle Käsebrösel in der Masse gleich groß sind.

Eine Käsepresse aus der römischen Antike. Es handelt sich um eine Keramik, welche aussieht wie eine Schale, mit einem scharfen Rand, doch am Oben befinden sich rillen, zudem ist das Keramikgefäß ausgestattet mit zahlreichen ausflusslöchern.

Die Zeichnung einer römischen Käsepresse. Diese Zeichnung wurde nach einem Fund aus Kent angefertigt (Bild im Original: © The Trustees of the British Museum).

Um einen richtigen Laib Käse daraus zu machen wird dieser Käsebruch dann in eine Käsepresse gelegt. Bei den Römern ein Gefäß, das aus Keramik, Holz oder sogar Korbgeflechten bestehen konnte. Oft erhalten sind natürlich die Käsepressen aus Keramik. Es handelt sich um Gefäße, welche rundum mit Löchern ausgestattet sind. So kann die Flüssigkeit entweichen. Von oben wird auf die Käsepresse ein Gewicht gelegt, sodass sich die Käsebruchmasse zusammendrückt. Dadurch erhält der Käse seine Form. Man kann also an so einer Käsepresse auch sehen, welche Form die antike Milchspeise hatte. Der Pressvorgang dauert meist einige Tage, dabei gilt: Je mehr Feuchtigkeit aus der Masse entweicht, um so haltbarer wird der Käse. Mit dem Pressen ist der Produktionsprozess noch nicht abgeschlossen. So gibt es meist Salzbäder, durch die die Rinde des Käses entsteht, die ihn haltbar macht. Außerdem muss ein Käse reifen, erst dadurch bekommt er seinen Geschmack. Dieser hängt mit den Lagerungsbedingungen zusammen. Je nach Temperatur, Feuchtigkeit und Intensität der Salzung, ist dieser unterschiedlich. Manchmal wird so ein Laib auch geräuchert, um ein bestimmtes Aroma zu erzeugen. Und ein weiterer Punkt kommt hinzu: Je länger die Reifung, umso haltbarer der Käse. Leider bedeuten diese Umstände auch, dass wir wohl nie ganz genau wissen werden, wie denn so ein römischer Käse geschmeckt hat.

Literatur:

Seminararbeit von Daniel Möckli: Alles in ButterMilchgewinnung und -verarbeitung volkskundlich, historisch, ethnologisch und archäologisch. Zürich 12/13.

https://www.britishmuseum.org/collection/object/H_1883-1213-424

https://www.arte.tu-berlin.de/fileadmin/fg301/Archivierungsprojekt/P4_Projektdokumentationen_2016/K%C3%A4seproduktion-7-2016_ge%C3%A4ndert.pdf

http://www.archaeologie-schweiz.ch/fileadmin/user_upload/customers/archaeologie_schweiz/AS/Dokumente_dt/Onlinepublikationen_dt/Antiqua_SPM/Antiqua_46_klein.pdf