Mhhhh, lecker Käse, das Denken nicht nur wir heute, dieser Gedanke ist schon sehr alt. Zahnsteinanalysen zeigen, dass es vermutlich erst Käse gab, und dann den Konsum von Milch. Und so war Käse in der römischen Antike bereits ein weit verbreitetes Lebensmittel. Ein Werkzeug um Hartkäse herzustellen taucht deswegen immer wieder in römischen Siedlungen in ganz Europa auf:

Die Käsepresse. Aber wie funktioniert so eine Keramik eigentlich?

Bei der Käseproduktion wird die Milch zunächst erwärmt und dann verdickt. Zum Beispiel durch das hinzugeben von Lab. Das ist ein Enzym, das eigentlich die Aufgabe hat, den Verdauungsprozess eines Säuglingstieres zu erleichtern. Aus römischen Schriften des ersten Jahrhunderts nach Christus geht hervor, dass vor allem das Lab von Lämmchen oder Zicklein verwendet wird. Diesen Stoff gewinnt man, indem man den Magen des Tieres in Streifen schneidet und in Salzwasser einlegt.

Viele Käsesorten enthalten keine Laktose (Bild: Moritz Piyabaylizenz).

In der römischen Antike wird aber auch der Saft bestimmter Disteln, oder die Milch des Feigenbaumes anstelle dessen als Gerinnungsmittel verwendet. Wenn die Milch dann verdickt ist,  entsteht der sog. Käsebruch. Das bedeutet, die Milch hat eine bröselig feuchte Konsistenz bekommen. Die entstandene Masse wird dann erst einmal erwärmt und solange gerührt, bis sie homogen ist. Das meint in diesem Falle, dass alle Käsebrösel in der Masse gleich groß sind. Um einen richtigen Laib Käse daraus zu machen, wird dieser Käsebruch dann in eine Käsepresse gelegt. Bei den Römern ein Gefäß, das aus Keramik, Holz oder sogar Korbgeflechten bestehen konnte. Oft erhalten sind natürlich die Käsepressen aus Keramik. Es handelt sich um Gefäße, welche rundum mit Löchern ausgestattet sind. So kann die Flüssigkeit entweichen.

Die Zeichnung einer römischen Käsepresse. Funde wie dieser zeigen. Käse war bei den Römern ein gern gesehenes Lebensmittel (Bild im Original: © The Trustees of the British Museum).

Von oben wird auf die Käsepresse ein Gewicht gelegt, sodass sich die Käsebruchmasse zusammendrückt. Dadurch erhält der Käse seine Form. Man kann also an so einer Käsepresse auch sehen, welche Form die antike Milchspeise hatte. Der Pressvorgang dauert meist einige Tage, dabei gilt: Je mehr Feuchtigkeit aus der Masse entweicht, um so haltbarer wird der Käse. Mit dem Pressen ist der Produktionsprozess noch nicht abgeschlossen. So gibt es meist Salzbäder, durch die die Rinde des Käses entsteht, die ihn haltbar macht. Außerdem muss ein Käse reifen, erst dadurch bekommt er seinen Geschmack. Dieser hängt mit den Lagerungsbedingungen zusammen. Je nach Temperatur, Feuchtigkeit und Intensität der Salzung, ist dieser unterschiedlich.

Sieht lecker aus – aber wie die Milchprodukte vergangener Zeiten wirklich geschmeckt haben, ist eine ungeklärte Frage (Bild: congerdesign Pixabay)

Manchmal wird so ein Laib auch geräuchert, um ein bestimmtes Aroma zu erzeugen. Und ein weiterer Punkt kommt hinzu: je länger die Reifung, umso haltbarer der Käse. Leider bedeuten diese Umstände auch, dass wir wohl nie ganz genau wissen werden, wie denn so ein römischer Käse geschmeckt hat. Denn alle diese Umstände lassen sich mit archäologischen Methoden leider nicht rekonstruieren. Wir können zwar experimentalarchäologisch mit den gleichen Methoden Käse machen – aber das Aroma werden wir nie zu 100% sicher kennen.

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Literatur:

Seminararbeit von Daniel Möckli: Alles in Butter – Milchgewinnung und -verarbeitung volkskundlich, historisch, ethnologisch und archäologisch. Zürich 12/13.

https://www.britishmuseum.org/collection/object/H_1883-1213-424

https://www.arte.tu-berlin.de/fileadmin/fg301/Archivierungsprojekt/P4_Projektdokumentationen_2016/K%C3%A4seproduktion-7-2016_ge%C3%A4ndert.pdf

http://www.archaeologie-schweiz.ch/fileadmin/user_upload/customers/archaeologie_schweiz/AS/Dokumente_dt/Onlinepublikationen_dt/Antiqua_SPM/Antiqua_46_klein.pdf